La coltivazione di carne “artificiale” ha ancora costi troppo alti, ma la miscelazione con le piante potrebbe aiutare a vedere presto il prodotto nei nostri piatti.
di Niall Firth
Una fresca notte d’autunno di 10 anni fa, Jessica Krieger è andata a correre per schiarirsi le idee. Allora studiava neuroscienze e aveva appena guardato un documentario che mostrava i raccapriccianti modi in cui molti animali vengono macellati per produrre cibo. “Gli animali erano terrorizzati, soffrivano e morivano”, ella ricorda.
Krieger era già preoccupata per il contributo dell’industria della carne al cambiamento climatico e il documentario l’ha convinta a smettere di mangiare carne per sempre e diventare vegana. L’ha costretta anche a cercare, invano, di convincere i suoi amici e la sua famiglia a fare lo stesso. Ma lei voleva fare di più. “Mi sentivo davvero impotente e senza speranza riguardo alla protezione degli animali e del pianeta”, ella spiega. “Non è stata una bella sensazione. Quindi ho preferito perseguire un’idea folle invece di che non fare nulla”.
Krieger si è lanciata in quella che all’epoca era un’area marginale della ricerca biotecnologica: la coltivazione e la raccolta di cellule animali commestibili senza uccidere creature senzienti. Se ne era parlato molto – e alcuni risultati interessanti, incluso un hamburger coltivato in laboratorio che costava quanto una casa – ma la possibilità di intaccare gli interessi dell’industria della carne non era all’ordine del giorno.
Oggi, però, la situazione è cambiata. La carne coltivata, con un termine che evita accuratamente frasi come “coltivata in laboratorio” o “in vitro” è già un’industria nascente. Il prodotto ha prezzi ancora esorbitanti rispetto alla carne vecchio stile, non lo si può ancora comprare al supermercato e per la maggior parte non assomiglia e non ha un sapore molto simile a quello reale. Almeno non da solo. È qui che entra in gioco la startup cofondata da Krieger, Artemys Foods.
Mentre la carne coltivata in laboratorio era impegnata a cercare di uscire dalla capsula di Petri, i sostituti della carne a base vegetale stavano subendo una rivoluzione. Aziende come Impossible e Beyond Meat sono diventate popolari imitando abilmente il sapore e la consistenza di carne macinata, maiale e pollo utilizzando proteine e grassi vegetali. In questi giorni si può acquistare un Impossible Whopper al Burger King e le salsicce Beyond Meat nei supermercati di dozzine di paesi.
Questo tipo di concorrenza potrebbe essere visto come una cattiva notizia per le startup di carne coltivata. Ma Krieger e un certo numero di altri imprenditori pensano che sia l’apertura di cui hanno bisogno per portare finalmente le loro creazioni sul mercato sotto forma di “carne mista”, vale a dire unendo il meglio dei sostituti della carne a base vegetale e coltivata. Anche le più grandi aziende di fast food del mondo sono interessate: KFC ha annunciato che lavorerà per produrre bocconcini di pollo frullati che potrebbero essere disponibili quest’anno. Indipendentemente da chi arriva per primo, la carne mista sta arrivando e potrebbe non passare molto tempo prima di poterla assaggiare.
Sa di pollo?
In termini di fermento dell’industria, la carne coltivata è al centro dell’attenzione. Alla fine del 2016 c’erano solo quattro aziende che ci lavoravano, secondo un rapporto del Good Food Institute, l’organizzazione no profit che ha prodotto il documentario che Krieger trova così inquietante. All’inizio del 2020, quel numero era balzato ad almeno 55 startup in tutto il mondo che cercavano di ricreare almeno 15 diversi tipi di carne animale, tra cui maiale, gamberetti, pollo, anatra, agnello e persino foie gras.
Il processo per realizzare questi prodotti ha fatto molta strada da quando, nel 2013, Mark Post, un ricercatore dell’Università di Maastricht, ha cucinato in televisione il suo hamburger da 320.000 dollari cresciuto in laboratorio, ma essenzialmente segue gli stessi principi. Un piccolo campione di cellule viene prelevato da un animale, solitamente tramite biopsia, e alimentato successivamente con un brodo di sostanze nutritive. Quando milioni di nuove cellule sono cresciute, vengono incoraggiate a differenziarsi in cellule muscolari e infine fili di fibra muscolare.
La promessa della tecnologia è riprodurre il sapore e la consistenza della carne senza danneggiare gli animali e senza gli enormi costi ambientali legati all’allevamento. I sostenitori di questa idea sottolineano anche che la carne coltivata non trasmetterà malattie né avrà bisogno di antibiotici, che allevano batteri resistenti ai farmaci.
A gennaio del 2020, Memphis Meat, una delle principali aziende di carne coltivata, ha annunciato un investimento di 161 milioni di dollari. Prevede di aprire la sua prima fabbrica pilota nel 2021 per produrre i suoi prodotti su larga scala (ha già creato versioni di polpette di manzo, pollo e anatra). Molti altri, come BlueNalu (pesce) e Meatable (maiale e manzo), hanno rastrellato a loro volta somme considerevoli.
Un altro segno della crescente maturità del settore è che un secondo livello di aziende è nato per specializzarsi in alcune fasi del processo: strumenti di crescita di migliore qualità o nuovi progetti di bioreattori, per esempio, o semplicemente raccolta di linee di cellule staminali utili da diversi animali. Dal clamore, dai comunicati stampa e dai video promozionali – in cui gli attori gustano con gioia minuscole strisce di carne in ristoranti e case illuminati alla moda – potrebbe sembrare che sia imminente la comparsa di questi prodotti.
Ma c’è un problema. Il nutrimento delle cellule ha costi alti, che stanno comunque diminuendo dai primi giorni, quando le startup nella fase di ricerca e sviluppo facevano affidamento su terreni di coltura cellulare presi in blocco dalla ricerca biomedica. In ogni caso, i terreni di coltura rappresentano ancora la maggior parte delle spese di produzione, con stime che variano dal 55 al 95 per cento del totale, e un chilogrammo di carne coltivata costa ancora centinaia di dollari.
Anche tenendo conto di eventuali economie di scala man mano che le fabbriche entrano in attività, non è una ricetta per il successo. Non c’è da stupirsi, quindi, che le aziende di carne coltivata abbiano iniziato a pensare a come ricavare un vantaggio dall’enorme mercato aperto dalle aziende di carne vegetale.
“Quando ho analizzato i costi associati ai prodotti su base cellulare al 100 per cento, erano astronomici”, afferma Krieger. “Inoltre sono rimasta impressionata dagli hamburger di Beyond e Impossible. Sembravano naturali”. Artemys aspetta di annunciare i test di gusto dell’Artemys Burger da un giorno all’altro: un hamburger ibrido a base di cellule di manzo coltivate mescolate con proteine vegetali. All’inizio di quest’anno il team ha condotto un esperimento, combinando la sua carne di manzo a base di cellule con un hamburger a base vegetale acquistato in negozio.
“È stato davvero incredibile”, afferma Krieger. “Era come l’anello mancante quando si tratta di alternative alla carne.” Per lei, le cellule hanno aggiunto sapore di glutammato all’hamburger vegetale e ne hanno aumentato la succosità, il tutto a un prezzo molto inferiore rispetto a un hamburger coltivato puro.
Questo risparmio sui costi è interessante anche per Benjamina Bollag, fondatore e CEO di Higher Steaks, una startup con sede a Cambridge, nel Regno Unito, che si è concentrata sulla carne di maiale coltivata. L’azienda sta ancora decidendo se optare per prodotti miscelati, ma finora il suo team ha sperimentato la produzione di pancetta di maiale e bacon da una miscela di cellule di maiale coltivate e prodotti vegetali. La pancetta di maiale aveva circa il 50 per cento di cellule coltivate, mentre il bacon era coltivato per il 70 per cento, dice Bollag. Il resto era costituito principalmente da proteine vegetali.
Nel mondo della carne coltivata, l’approccio ibrido di Bollag e Krieger è considerato insolito. Per molti, infatti, la creazione da zero di analoghi della carne al 100 per cento rimane fondamentale. A porte chiuse, tuttavia, è probabile che la storia sia diversa. “Anche se non viene detto pubblicamente, la stragrande maggioranza dei prototipi di carne coltivata di cui si è parlato finora sono in realtà prodotti ibridi”, afferma Liz Specht, direttore associato di scienza e tecnologia presso il Good Food Institute. (Si veda tabella, a fianco)
Le catene di fast food non fanno della purezza un feticcio. A luglio, KFC ha annunciato che intendeva iniziare a vendere crocchette di pollo ibride, vale a dire 20 per cento di cellule di pollo coltivate, il resto vegetale. Per fare le crocchette, ha detto l’azienda, “stiamo collaborando con 3D Bioprinting Solutions”, un’azienda russa che nel 2019 ha aiutato a stampare in 3D un campione di carne coltivata sulla Stazione Spaziale Internazionale.
Le crocchette verranno create mettendo prima uno strato di proteine vegetali estruse ingegnerizzate per produrre una consistenza simile alla carne più realistica invece di un prodotto liquido. Seguirà uno strato di pollo coltivato, poi un altro strato vegetale e così via. Quindi questa miscela verrà spedita alle cucine di KFC, dove le crocchette prenderanno forma e saranno rivestite con il condimento segreto del “Colonnello”. I primi test di degustazione per le crocchette miscelate KFC dovrebbero aver luogo all’inizio del 2021. “Il mercato è pronto”, afferma Yusef Khesuani, CEO di 3D Bioprinting Solutions.
Memoria muscolare
A pensarci bene, non c’è niente di nuovo nel frullato di carne. I prodotti a base di carne macinata come salsicce, crocchette e hamburger sono sempre stati un miscuglio (McDonald’s ha detto che uno dei suoi hamburger può contenere carne di manzo di oltre 100 mucche), spesso immerso nel pangrattato e altri ingredienti. Questo perché anche la carne prodotta convenzionalmente è costosa e aumentarne la quantità rende il prodotto più economico e dal sapore “carnoso”.
Per le grandi aziende di carne tradizionali, queste iniziative possono essere positive per gli affari e risultare attraenti per il numero crescente di persone che vogliono mangiare meno carne, ma non sono pronte a rinunciarvi del tutto. La linea di salsicce e crocchette “Raised and Rooted” di Tyson mescola carne vera con proteine di piselli per attirare i cosiddetti flessitari negli Stati Uniti. E Perdue Farms ha una propria linea di prodotti miscelati che includono crocchette “Chicken Plus”, votate come le migliori negli Stati Uniti dalla Food Network nel 2020.
Il “plus” è il materiale vegetale fornito dalla Better Meat Company. “E’ un buon motivo di riflessione: la crocchetta di pollo congelata più gustosa numero uno in America contiene solo il 50 per cento di pollo”, afferma Paul Shapiro, fondatore di Better Meat. A suo parere, cibi di questo tipo aiuteranno le aziende di carne coltivata a trovare consenso tra i consumatori. “I primi prodotti a base di carne coltivata sul mercato saranno miscelati”, afferma. “Questo è quello che prevedo. La carne coltivata costa ancora centinaia di dollari al kg. Le formule di Better Meat Company sono ormai vicine ai 4 dollari al kg”.
Ma oltre al costo, c’è un altro motivo per mescolare carne coltivata con vegetali. La carne è principalmente muscolo, ma dal punto di vista del sapore, il muscolo è un giocatore relativamente minore. Quando si morde un pezzo di carne, si entra in contatto con grassi, tessuto connettivo come il collagene, vale a dire quel succo che gocciola dal mento. Fa tutto parte dell’esperienza sensoriale. Mangiare puro tessuto muscolare – che è ciò che la maggior parte delle carni coltivate sono in questo momento – è in parte come rosicchiare un pezzo di pelle di scarpe.
È qui che i progressi in sistemi simili possono aiutare. Gli scienziati di Impossible and The Better Meat Company hanno perfezionato tecniche per aggiungere ingredienti come olio di cocco e olio di girasole per mantenere idradati i loro hamburger e salsicce. Gli ingredienti vegetali, usati in modo esperto, possono aiutare a far sì che i primi prodotti a base di carne coltivata abbiano un sapore e lascino una sensazione più vicini possibile a quelli reali.
E’ un passaggio importante, perché ci sono tantissimi amanti della carne come me che avranno bisogno di essere convinti. E per il momento, i prodotti a base vegetale potrebbero comunque essere utili in un’area cruciale dell’esperienza gustativa.
Grasso: dov’è il sapore
Esposto alla critiche da decenni, è ancora evitato da molti di noi attenti alla salute. Ma i veri buongustai sanno che è responsabile della passione per il cibo. Nel suo inno alla buona cucina, Salt, Fat, Acid, Heat, la chef e scrittrice Samin Nosrat descrive il grasso come l’elemento che “porta il sapore. Senza i sapori e la consistenza che il grasso rende possibile, il cibo sarebbe incommensurabilmente meno piacevole da mangiare”.
Nonostante tutti i fantastici progressi compiuti da artisti del calibro di Impossible, le carni vegetali che sostituiscono i grassi vegetali al tessuto animale si avvicinano, ma non convincono del tutto il palato. Ecco perché alcune startup di carne coltivata hanno rivolto la loro attenzione, per ora, lontano dal tentativo di riprodurre un intero pezzo di carne da zero e privilegiato il versante del sapore.
Il grasso è l’obiettivo di Peace of Meat, una startup con sede ad Anversa, in Belgio, che mira a produrre grassi coltivati di alta qualità, in particolare di anatra e pollo, per altri attori del settore. I biologi dell’azienda estraggono le cellule staminali da un uovo di gallina fecondato e poi le coltivano in un bioreattore. “La parte proteica delle carni vegetali è in realtà piuttosto buona”, afferma il fondatore David Brandes. “Ma in bocca sembrano soia. A questi prodotti manca l’ingrediente magico: il grasso animale. Questo è ciò che determina la consistenza e il sapore”.
Non fare bistecche
Una sera all’inizio di ottobre io e mia moglie siamo andati a Hawksmoor, una steakhouse nel centro di Londra. Era il nostro anniversario di matrimonio e la nostra prima serata in un ristorante da quando era iniziato il blockdown. Nonostante le tante buone ragioni per mangiare meno carne (ambientali, etiche, salutari), la bistecca ha ancora quell’etichetta di occasione speciale. Quando è arrivata, la T-bone che abbiamo scelto era splendidamente cotta all’esterno e rosa, dolce e succulenta all’interno. Era succosa, pieno di sapore, in una parola: paradisiaca.
La carne coltivata impiegherà anni, se non decenni, per fornire qualcosa che si avvicini a tale esperienza. La maggior parte dei prototipi coltivati sono più vicini alla consistenza della carne macinata. Ma se e quando qualcosa che si avvicina a una vera bistecca arriverà nei nostri piatti, ci sono tutte le possibilità che sia un ibrido.
A novembre, Krieger ha lasciato Artemys per fondare una nuova startup di carne mista, Ohayo Valley. Invece di un hamburger, Ohayo Valley lavorerà per preparare una bistecca intera, completa di grasso marmorizzato, da una combinazione di piante e cellule di manzo. Dice che spera di fare i primi test di assaggio della bistecca entro la fine dell’anno.
Just, un’azienda con sede a San Francisco, sta lavorando a crocchette di pollo che hanno ottenuto l’approvazione normativa per essere vendute ai consumatori a Singapore a novembre. Il suo obiettivo è creare un petto di pollo intero fatto solo di carne coltivata. Come la mia bistecca, un petto di pollo acquista forma e consistenza da un complesso mix di elementi, tra cui collagene, elastina e tendini. Ricreare tutto questo in un bioreattore non è un compito semplice.
“Un prodotto uguale al 100 per cento sarebbe un risultato straordinario, e credo che ci arriveremo, ma sarà molto impegnativo”, afferma Nate Park, direttore dello sviluppo del prodotto dell’azienda ed ex chef gourmet. Nel frattempo, Park e il suo team stanno lavorando con scaffold commestibili a base vegetale che possono agire come tessuto connettivo. “Abbiamo sistemi collaudati. E’ come mettere insieme cioccolato e burro di arachidi”.
Questa è anche la visione dell’azienda israeliana Aleph Farms. Le sue bistecche proof-of-concept, mostrate per la prima volta alla fine del 2018, non sembrano del tutto pronte per affrontare il mio Hawksmoor T-bone, ma sono almeno carne riconoscibile. Aleph, che ha collaborato con 3D Bioprinting Solutions all’iniziativa a bordo della Stazione Spaziale Internazionale, prevede di aprire il suo primo stabilimento di produzione entro la fine del 2021, secondo il CEO Didier Toubia, che ricorda che ci sarà collaborazione e integrazione tra le diverse soluzioni.
Da leccarsi bene le dita
Il rapporto del Good Food Institute stima che i prodotti coltivati competeranno con alcune carni premium, come il tonno rosso o il foie gras, entro i prossimi tre anni. Secondo Spetch, entro il 2030, i prodotti ibridi potrebbero essere in grado di ridurre il costo della carne convenzionale, soprattutto perché l’industria della carne a base vegetale cresce parallelamente. Un’analisi della società di consulenza aziendale Kearney stima che la carne coltivata, in qualche modo, potrebbe occupare fino al 35 per cento del mercato globale della carne entro il 2040. Il sogno di una carne senza animali si sta, sembrando, avvicinandosi alla realtà.
È chiaro che i prodotti miscelati dovranno aprire la strada. Ma anche ignorando i sostanziali ostacoli tecnici che rimangono, si profila una grande domanda: i consumatori apprezzeranno questi alimenti? L’immagine della carne coltivata in vasche giganti, monitorata da scienziati in camice da laboratorio, ha una componente fantascientifico che non compete bene con il cachet della carne biologica, dalla fattoria alla tavola, degli animali che hanno passato la vita a crogiolarsi nella beatitudine pastorale.
La carne mista potrebbe, quindi, fare un ultimo lavoro per l’industria della carne coltivata: aiutarla a essere accettata. Le persone che sono già abbastanza a loro agio con l’idea, se non il sapore, degli hamburger vegetali presto potranno provarli con una spolverata di cellule coltivate “carnose”. Molte delle persone con cui ho parlato hanno suggerito che in modo si potrebbe conquistare il cliente medio più facilmente di un intero prodotto a base di carne coltivata in laboratorio.
“I fatti da soli non cambiano il comportamento delle persone”, dice Shapiro. “Non abbiamo smesso di sfruttare i cavalli per umanità, ma perché è arrivata una nuova tecnologia che ha reso il loro sfruttamento obsoleto. Non smetteremo di causare l’enormità dei danni che facciamo agli animali perché ci preoccupiamo per polli e maiali, ma perché creiamo una nuova tecnologia che rende obsoleto il sistema attuale”.
Il sistema di allevare e poi macellare gli animali è durato millenni e non sarà facilmente ribaltarlo. La carne coltivata, prima frullata e poi in forma pura, avrà una possibilità solo se avrà un sapore almeno altrettanto buono della carne tradizionale. Krieger, per esempio, è entusiasta. “Penso che ci sarà un enorme cambiamento nella percezione dei consumatori una volta che le persone avranno effettivamente provato i prodotti a base cellulare”, ella conclude, “e si renderanno conto che hanno un sapore straordinario”.
Immagine: Kate Dehler
