La tecnologia culinaria ha da sempre promesso grandi innovazioni, ma ancora oggi il segno prevalente è quello della discontinuità.
di Dan Souza
C’è una colonna di lunga data in “Cook’s Illustrated” dal titolo Che cos’è? in cui si va alla ricerca delle origini dei gadget da cucina che si trovano nelle soffitte o sugli scaffali polverosi dei negozi di antiquariato. Uno dei preferiti di recente è l’Acme Rotary Mincer, vintage 1935, un dispositivo portatile con 10 lame rotanti in acciaio inossidabile, che prometteva di tritare erbe e verdure con “rapidità fulminea”, ma non l’ha mai fatto.
Questa sezione della rivista è essenzialmente un “necrologio” per la tecnologia della cucina. E non si è mai a corto di prodotti a cui rendere omaggio. Si è sempre cercato di trovare modi per rendere lo stare in cucina più facile, più veloce, più sicuro. Molti dei gadget dimenticati che finiscono nella colonna erano in effetti perfettamente adeguati per il compito per cui erano stati progettati, ma ciò che chiediamo alla tecnologia della nostra cucina domestica è cambiato nel tempo.
Nella seconda metà del XX secolo, il manifesto dell’innovazione culinaria era il forno a microonde. Prendendo in prestito una tecnologia progettata per l’uso nei radar durante la seconda guerra mondiale, si offriva un modo davvero nuovo di cucinare il cibo. Un magnetron crea un campo elettromagnetico che inverte la polarità miliardi di volte al secondo, inondando il cibo con onde che fanno sì che le sue molecole di acqua e grasso si riorientino costantemente.
Le vibrazione riscaldano le molecole vicine, portando a una cottura veloce. Poiché le microonde non possono penetrare in profondità nel cibo e le onde non sono uniformi, solo alcune parti si riscaldano rapidamente. Lo sa fin troppo bene chiunque abbia assaggiato una fetta di lasagna congelata e si sia ritrovato in bocca formaggio magmatico e carne ghiacciata. Il microonde è veloce, comodo e impreciso.
In Under Pressure, un articolo del 2005 del “New York Times Magazine”, Amanda Hesser postulava che la cottura sottovuoto – all’epoca una tecnica usata quasi esclusivamente da chef esperti e innovativi – sarebbe “probabilmente arrivato fino alla cucina di casa un giorno”. Aveva perfettamente ragione. Oggi è possibile acquistare un economico circolatore ad immersione per la cottura sottovuoto, della forma e delle dimensioni di una torcia Maglite, in grado di contenere dell’acqua ad una temperatura precisa al decimo di grado.
Si immerge una bistecca di manzo, sigillata in un sacchetto di plastica, a 55 °C e la cottura sarà puntuale. Il sottovuoto possiede qualità quasi antitetiche al microonde: è lento (da un’ora e mezza a due ore per una costata cotta alla perfezione), relativamente scomodo (è necessario pianificare in anticipo e spesso finire il lavoro con un’ultima scottatura), e altamente preciso. Il fatto che questa tecnica abbia trovato un vero seguito suggerisce che per chi cucina oggi la precisione è importante almeno quanto la praticità.
Ma i cuochi nel 2021 devono davvero fare una scelta così radicale? Una serie di eleganti dispositivi tecnologici ci farebbe credere che la risposta sia no. Molti promettono una precisione pari a quella della cottura sottovuoto, ma con funzionalità più robuste, come la capacità di dorare il cibo, fornendo al contempo praticità attraverso numerose funzioni intelligenti come app e ricette pre-programmate.
Alcune tecnologie appaiono impressionanti. Si prenda il Brava Oven, che cuoce utilizzando luce visibile e infrarossi. Secondo i produttori, all’interno del contenitore senza aperture delle dimensioni di un tostapane, ci sono “sei lampade ad alta potenza che diventano più calde di un forno per pizza a legna”. Ma il calore a forza bruta non è il vero punto di forza. Il forno punta le sue luci in diverse aree interne, come la parte inferiore del vassoio su cui poggia il cibo, o direttamente sul cibo, per cucinare contemporaneamente e con i tempi giusti due cibi diversi, per esempio una bistecca e degli asparagi.
Cucinare con la luce ha certamente toni futuristici, ma la cottura allo stato solido, o RF, potrebbe essere più interessante. Michael Wolf, editore di The Spoon, un sito web che riporta le tendenze nella tecnologia alimentare, descrive la cucina a stato solido come “prendere la tecnologia a radiofrequenza ad alta precisione dal telefono e metterla in un forno a microonde”. I confronti con il microonde sono appropriati in quanto entrambe le tecnologie utilizzano radiazioni elettromagnetiche con lunghezze d’onda più lunghe della luce infrarossa.
Ma mentre il magnetron di un microonde emette una sola frequenza, un modulo a stato solido può variare la frequenza e l’ampiezza delle onde radio che emette, il che rende la distribuzione del calore molto più uniforme. Queste onde forniscono anche un feedback al forno, permettendogli di rilevare le regioni più fredde e più calde e dirigere l’energia dove è necessaria. La tecnologia RF sta iniziando a farsi strada.
Una delle tecnologie più avanzate per gli elettrodomestici da cucina non è affatto nuova. È il vapore: o più precisamente, la capacità di controllare l’umidità all’interno di un forno a convezione. I cuochi professionisti sanno che la chiave per una cottura precisa ha a che fare con il rapporto tra calore e umidità e, avendo fatto affidamento sui forni combinati per decenni, sanno cosa è possibile fare quando questi dispositivi consentono loro di controllare entrambi.
Un forno combinato può imitare il sottovuoto in un minuto, disidratare carne essiccata e gestire compiti disparati come lievitare il pane e arrostire la carne. I forni combinati a parete per la casa sono disponibili da molti produttori di elettrodomestici di grandi marche, ma sono i modelli da banco, come il nuovo Anova Precision Oven collegato all’app, che potrebbero portare la cottura combinata alle masse.
Ovviamente è facile lasciarsi incantare dalle luci intense e dalla promessa di carne di manzo essiccata senza sforzo. Il successo di uno qualsiasi di questi dispositivi avrà molto a che fare con il lato “intelligente” dell’equazione, vale a dire l’usabilità delle app e il rendimento delle ricette pre-programmate e, non ultimo, il prezzo. Tuttavia, con così tante opzioni che si collocano all’incrocio tra precisione e praticità, alcune potrebbero benissimo trovare ospitalità permanente in molte delle nostre cucine.
Immagine: Julia Dufosse