• Mauricio Palos / Bloomberg | Getty
Il cioccolato è sempre meno artigianale
In Messico, dove è stato inventato il cioccolato, l'automazione ha trasformato il modo in cui i conglomerati multinazionali lavorano le fave di cacao.

Questa storia fa parte di una serie, curata da Krithika Varagur, su come le innovazioni nascoste permettono di produrre cibi a costi bassi.

 

Le fave di cacao arrivano dalla Costa d'Avorio, dal Camerun, dall'Ecuador, dalla Repubblica Dominicana, dal Perù, dalla Colombia e anche da dove vivo io, in Messico. Questo è il periodo di pausa tra i raccolti, quindi stiamo nel pieno dell'acquisto delle fave per il prossimo anno. Quando pianifichiamo la produzione, sappiamo esattamente di quante tonnellate abbiamo bisogno.

 

Ho iniziato a lavorare qui nel 2003. La nostra capacità allora era di 7.000 tonnellate all'anno, e ora ne lavoriamo 40.000. Nel 2010, abbiamo aumentato notevolmente la nostra produzione di cacao. Poi, nel 2016, abbiamo iniziato a produrre internamente alcuni prodotti, come marshmallow e mandorle ricoperti di cioccolato, il che ha significato un grande cambiamento. Vendiamo a molti clienti diversi qui in Messico, del calibro di Hershey e Mars, e dobbiamo essere competitivi. 

 

È molto importante produrre in modo efficiente, perché i prodotti di cacao sono materie prime e il costo di produzione è la cosa più importante. Se non sei competitivo, sei fuori. A livello globale, ECOM gestisce circa il 10 per cento del cacao mondiale e lo stabilimento messicano da solo lavora circa l'1 per cento del totale globale.

 

Oggi, ci sono molti processi diversi in corso nella nostra struttura, tutti per lo più automatizzati: tostare le fave, macinare lo zucchero, sciogliere il burro di cacao, spolverare il cacao, temperare, modellare, confezionare. Lavoriamo principalmente con apparecchiature europee. Tutti i sistemi di controller logici programmabili, vale a dire i computer che dicono alla macchina più grande cosa fare, provengono da Siemens in Germania, e abbiamo anche investito circa 3 milioni di dollari cinque anni fa in macchine della Royal Duyvis Wiener nei Paesi Bassi. Questi investimenti hanno fatto la differenza.

 

Questo impianto ha aperto circa 20 anni fa con molte apparecchiature quasi al 100 per cento manuali che ECOM ha acquistato da Nestlé, quando l’azienda ha chiuso la sua attività in Messico. Oggi abbiamo fondamentalmente due operatori in una sala di controllo che guardano tutte le finestre e gli schermi e circa il 95 per cento del nostro lavoro nello stabilimento viene svolto con i computer.