Quasi tutto ciò che si trova nel piatto degli americani viene lavorato, spedito, conservato e venduto sotto refrigerazione. Nel suo nuovo libro, Nicola Twilley riflette su cosa significhi dipendere completamente dalla refrigerazione artificiale.
Prima di acquistare il succo d’arancia, probabilmente ha aspettato per ben due anni in un serbatoio di acciaio inossidabile a due piani, riempito con 265.000 litri di fanghiglia marrone e viscosa. È succo d’arancia, ma con l’acqua e le molecole volatili dell’aroma bruciate. Il risultato è uno sciroppo semplice sei volte più zuccherino del succo e privo della nota fruttata e floreale dell’arancia.
Le banane? Forse non sono refrigerate nel negozio di alimentari, ma sono il frutto refrigerato per eccellenza. È solo grazie a quella che Nicola Twilley chiama “una rete di controllo termico senza soluzione di continuità” che possono essere un bene globale anziché un lusso. E quel sacchetto di insalata che avete preso per cena? Non è solo un sacchetto di plastica ma, come spiega Twilley nel suo nuovo libro Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves, “un apparato respiratorio altamente ingegnerizzato, progettato in strati di pellicole semipermeabili differenziate per rallentare il metabolismo di spinaci, rucola e indivia e prolungarne la durata di conservazione”.
Tre quarti di tutto ciò che è presente nella dieta americana media, spiega Twilley, passa attraverso la catena del freddo, la rete di magazzini, container di spedizione, camion, vetrine e frigoriferi domestici che mantengono refrigerati carne, latte e altro ancora durante il viaggio dall’allevamento alla tavola. Come consumatori, ci fidiamo molto di termini come “fresco” e “naturale”, ma la refrigerazione artificiale ha creato un punto cieco, dice Twilley. Siamo diventati così bravi a conservare (e immagazzinare) il cibo, scrive, che “sappiamo più cose su come allungare la vita di una mela che quella di un essere umano”, e la maggior parte di noi non pensa affatto a questo straordinario processo.
La refrigerazione contribuisce in modo così significativo al riscaldamento globale e alla riduzione dell’ozono che il Project Drawdown indica la gestione dei refrigeranti come la prima cosa da fare per mitigare il cambiamento climatico.
“Quello che mangiamo, il suo sapore, il luogo in cui viene coltivato e il modo in cui influisce sulla nostra salute e su quella del pianeta: questi elementi condizionano la nostra vita quotidiana e la nostra esistenza come specie”, scrive Twilley, “e sono stati completamente trasformati dal freddo fabbricato”.
Twilley, che collabora spesso con il New Yorker ed è co-conduttrice del podcast Gastropod, che analizza il cibo attraverso la lente della scienza e della storia, offre nel suo libro uno sguardo dietro le quinte della catena del freddo, concludendo che “il nostro sistema alimentare è congelato: è stato ferito dalla sua esposizione al freddo”. Abbiamo guadagnato in convenienza a scapito, scrive, “della diversità e della bontà”.
Twilley ritiene che la refrigerazione sia una tecnologia abilitante per molti degli aspetti negativi che vediamo nel nostro attuale sistema alimentare, dalla spinta verso la scala e la monocoltura al declino misurabile del valore nutrizionale di frutta e verdura, fino agli impatti dannosi sul nostro clima. La tecnologia contribuisce in modo così significativo al riscaldamento globale e all’impoverimento dell’ozono che Project Drawdown, un’organizzazione no-profit che si occupa di soluzioni climatiche, ha indicato la gestione dei refrigeranti come la prima cosa che possiamo fare per mitigare il cambiamento climatico.
“Il nostro sistema alimentare è congelato: è stato ferito dall’esposizione al freddo”.
Abbiamo usato la refrigerazione per risolvere i problemi, ma non abbiamo fatto un vero bilancio dei costi ambientali, nutrizionali e persino socioculturali, sostiene Twilley. L’obiettivo del mio libro era quello di chiedere: “Potremmo fare le cose meglio?””.
Ha trascorso anni a fare ricerche sugli spazi chiusi per il suo precedente libro, Until Proven Safe: The History and Future of Quarantine, scritto insieme al suo frequente collaboratore e coniuge Geoff Manaugh. Sembra che il cibo refrigerato sia, in un certo senso, messo in quarantena.
Sì! La quarantena e la refrigerazione sono entrambi modi strani di usare lo spazio e il tempo. Con la refrigerazione, costruite questi spazi particolari per il vostro cibo che funzionano come una macchina del tempo e vi permettono di prolungare la durata di conservazione e di spostarlo in tutto il mondo. Si manipola la geografia. Nella quarantena, si usano lo spazio e il tempo per avere la certezza di non contrarre una malattia. In definitiva, entrambe le cose riguardano il controllo della natura.
Non avrei mai pensato alla refrigerazione come a un problema spaziale, ma ha senso.
Mi interessava l’idea che ci fosse questo vasto inverno artificiale che abbiamo costruito per far vivere il nostro cibo, questa criosfera artificiale che è per lo più invisibile.
Bisogna tornare indietro con la mente a quando ho iniziato a interessarmi a questo tema, circa 15 anni fa. Tutti parlavano di “farm to table”: Michael Pollan, Eric Schlosser, Alice Waters. Ogni nuovo ristorante alla moda era “farm-to-table”. Ma l’attenzione era tutta rivolta alla fattoria, il che mi ha incuriosito sulla parte “a”: come le cose passano dalla fattoria alla tavola. Pollan ci ha mostrato l’aspetto di un allevamento di animali; ho pensato: forse posso mostrare alla gente gli spazi che abbiamo costruito per far vivere il nostro cibo dopo il raccolto.
Avevamo costruito un’architettura incredibilmente sofisticata per il nostro cibo, da collocare tra la fattoria e la tavola. Tutti i buongustai potrebbero visitare la fattoria, ma non lo spazio intermedio. Quindi sì, è iniziata come una questione spaziale.
Tutti i meccanismi, le sostanze chimiche e le manipolazioni coinvolte nella refrigerazione sembrano in contrasto con tutto ciò che il movimento farm-to-table stava spingendo in quel periodo.
Oh, assolutamente. È un enorme punto cieco, credo, per la maggior parte delle persone, e per un giornalista e uno scrittore è sempre un posto interessante dove andare. Il punto cieco è dove si trova la roba buona. Non credo che si possa capire il nostro sistema alimentare moderno senza capire la refrigerazione, e non è stato fatto.
Lei scrive che “la freschezza è un sistema di credenze”. Mi dica qualcosa di più al riguardo.
Il nostro concetto di freschezza è cambiato radicalmente. La gente non sa più quanti anni ha il proprio cibo, e questa è una mossa ingegnosa e deliberata. Le aziende non vi dicono quanto è vecchio il vostro latte, ma solo quando dovreste buttarlo via. Le date “da consumarsi preferibilmente entro” e “da vendersi entro”, che si sono diffuse negli anni ’70, sono strutture rassicuranti ma non hanno alcuna base scientifica. Ho detto alla gente: “Ehi, se comprate una mela americana a luglio, quella mela sta per compiere il suo primo compleanno”. La gente lo trova sconcertante. Non sanno quanti anni ha il loro cibo.
Negli anni Ottanta del XIX secolo, quando le persone si sono imbattute per la prima volta nei cibi refrigerati, molti li hanno visti come immorali e pericolosi. Era come il cibo degli zombie. Immaginate di sapere cosa sono i cibi freschi e di trovarvi davanti qualcosa che li confonde completamente. Le persone si sentivano ingannate, raggirate, truffate, avvelenate. Ovviamente in molti casi venivano avvelenati, perché i primi magazzinieri non sapevano esattamente come conservare gli alimenti in modo sicuro. La cosa straordinaria è che, da una prospettiva del 20°-21° secolo, pensiamo che se non è refrigerato, non può essere fresco, giusto?
Nel libro, cito lo storico William Cronon [che ha scritto Nature’s Metropolis: Chicago and the Great West nel 1991] – e sto parafrasando – che l’oblio è stato l’impatto più significativo della refrigerazione. Ci separa dall’origine del nostro cibo e ha trasformato la nostra concezione di freschezza in un sistema di credenze, allontanandoci da qualsiasi certezza o senso di vicinanza alle origini del nostro cibo.
Mi ha colpito anche questa frase del suo libro: “Il freddo è l’assenza di calore”. Lei dice che “il freddo non esiste, nel senso che non è una cosa, una forza o una proprietà che esiste ed è misurabile di per sé”. Per chi, come me, ha sempre pensato al freddo come all’opposto del caldo, che cosa significa veramente?
Ho iniziato a pensare a che cosa sia il freddo in realtà, rispetto ai suoi effetti, solo molto tardi in questo libro. Ho pensato: “Oh, aspetta, dovrei imparare a fare il freddo”. E poi ho pensato: “Oh, non si fa il freddo. Il freddo è solo il senso di perdita quando il calore si allontana. È davvero una specie di poesia, sai. Il freddo è assenza.
Nell’ambito della mia ricerca, ho costruito un frigorifero per capirne il funzionamento. È un’opera di termodinamica incredibilmente ingegnosa. Si può capire come mai l’uomo ci abbia messo così tanto a capirlo. Da quando esistono gli esseri umani, si sono resi conto che il freddo ha un potere conservante, eppure per la maggior parte della storia dell’umanità non abbiamo trovato un modo per controllarlo. Galileo, Francis Bacon, Leonardo da Vinci, Robert Boyle: tutti loro hanno lottato con il freddo. Cosa diavolo è? Da dove viene?
Il primo a creare il freddo a volontà è stato il medico scozzese William Cullen alla fine del XVIII secolo, e non sapeva nemmeno cosa farci: era quasi un trucco da festa. Immaginiamo che il primo essere umano che ha acceso un fuoco abbia capito che stava facendo qualcosa, ma il primo essere umano che ha creato il ghiaccio artificialmente non l’ha fatto, e questo mi lascia ancora un po’ perplesso.
Vedo quelle immagini storiche di blocchi di ghiaccio giganti e l’idea stessa che qualcuno abbia pensato che trasportarli fosse una buona idea mi sembra assurda.
Quando nel 1806 si è letto dei tentativi di Frederic Tudor di spedire ghiaccio e diventare ricco, tutti hanno pensato che fosse pazzo. L’elenco dei motivi per cui è una cattiva idea è infinito: È pesante, scivoloso, freddo e nel momento in cui lo si ha a disposizione per la spedizione, indovinate un po’? Si scioglie. Insomma, su tutti i piani, era un progetto ridicolo, e all’epoca glielo dicevano tutti. Ma senza di lui, credo, la gente non avrebbe mai capito che “il freddo su scala non è solo qualcosa di bello per il gelato o le bevande fresche d’estate”. Ha rimodellato radicalmente il modo in cui trasportiamo il cibo nel mondo.
In pratica stiamo rendendo il nostro mondo meno abitabile quanto più siamo bravi a refrigerare?
Gran parte della storia umana è stata una guerra tra noi e il marcio. Un frigorifero non ferma la putrefazione, ma si limita a rallentarla. La sensazione di aver trionfato sulla putrefazione porta a un’enorme quantità di sprechi alimentari.
Le persone trattano il frigorifero come un caveau di una banca: ci metti dentro qualcosa e sarà al sicuro. Prima dei frigoriferi domestici, non era possibile accumulare cibo deperibile nello stesso modo. Ora che possiamo farlo, sprechiamo molto più cibo a livello di consumatori. Ci siamo fatti ingannare dall’abbondanza infinita del supermercato. I frigoriferi sono aumentati di dimensioni e molte famiglie ne hanno più di uno. Le persone si recano al supermercato in auto e poi riempiono i frigoriferi e i congelatori a tal punto da non riuscire più a trovare nulla. Questo comportamento cambia la forma della città: Le case diventano più grandi, le strade si allargano, i negozi hanno bisogno di parcheggi più grandi. Tutto questo è collegato in un modo che ha un impatto negativo sull’ambiente.
Ma la conservazione degli alimenti non deve necessariamente significare refrigerazione. Per me la parte più interessante è che, una volta visto come funziona la catena del freddo, si capisce come riprogettarla. Potremmo creare un sistema che produce alimenti più deliziosi, più sani e migliori per l’ambiente. Esistono metodi alternativi di conservazione degli alimenti. Un esempio è il rivestimento Apeel, che, come la refrigerazione, funziona rallentando i tassi di respirazione, ma lo fa utilizzando la regolazione atmosferica anziché il controllo termico. Utilizzando questo rivestimento su scala nanometrica per frutta e verdura, si potrebbe ottenere la stessa durata di conservazione di un frigorifero.
Il raffreddamento è stato la risposta solo per 100 anni, e non deve essere l’unica risposta per il futuro.
Questa intervista è stata modificata e condensata da due conversazioni.