Ieri sera, a New York, è stata comunicata la decisione di The World’s 50 Best Restaurants, che colloca al primo posto la cucina di Massimo Bottura.
di MIT Technology Review Italia
Alcuni anni fa – era l’autunno del 2011 – la nostra rivista dedicò un ampio servizio, corredato di fotografie e dettagliate descrizioni delle sue preparazioni, a Massimo Bottura, proprietario e chef della Osteria Francescana di Modena, che ci aveva colpito per le sue “gustosissime” sperimentazioni nel campo della cucina tecnologica.
Da allora Massimo Bottura ha proseguito la sua irresistibile scalata della graduatoria della ristorazione mondiale ed è con grande soddisfazione che oggi abbiamo appreso come alla Osteria Francescana e a Massimo Bottura sia stato assegnato il riconoscimento di The World’s 50 Best Restaurants, in qualità di “migliore ristorante del mondo”. L’annuncio è stato diffuso ieri sera al ristorante Cipriani Wall Street di New York.
La Osteria Francescana ha preso il posto in testa alla classifica, dopo alcuni anni, del ristorante El Cellar de Can Roca di Girona. Esprimendo la sua comprensibile soddisfazione, Massimo Bottura ha dichiarato che «l’ingrediente principale è la cultura», dove per cultura si deve intendere non soltanto la creativa assimilazione e valorizzazione delle tradizioni locali, ma anche la sapiente adozione di tutte le opportunità offerte dalla tecnologia contemporanea.
A questo proposito, vorremmo rileggere alcuni passaggi di quanto, in quel nostro servizio, scriveva Alessandro Ovi a proposito della Osteria francescana, che aveva appena ricevuto il Gran Prix de l’Art de la Cuisine. «Massimo Bottura, dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra nella sua Modena, dove rileva una trattoria di tradizione, la Osteria Francescana, iniziando a sperimentare una cucina più creativa. Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià, padre nobile della “cucina molecolare”, dopo essere stato in visita alla Osteria Francescana, invita Bottura nel proprio ristorante a Roses in Spagna. Qui lo chef emiliano apprende una cucina che sfrutta a pieno le tecnologie e le conoscenze scientifiche. Nella Osteria Francescana di Modena la tecnologia è sempre importante, ma viene lasciata quasi sullo sfondo, chiaramente confinata al ruolo di strumento e non di protagonista.
Nel centro di Modena, in una via stretta e scura, c’è il ristorante, quasi nascosto, schivo nel mostrare le sue due stelle Michelin. Lì vicino si apre la porta del laboratorio.
Colpiscono entrando alcuni degli apparati tecnologici che fanno bella mostra sul bancone, in particolare il contenitore termostatico per cottura a bassa temperatura di cibi sottovuoto. I vantaggi rispetto alla cottura tradizionale ad alta temperatura sono rilevanti: accentuazione di sapori e aromi delle vivande, che rimangono più naturali; cotture che mantengono più teneri gli alimenti; minore dispersione di vitamine e sali minerali, in assenza di aria e liquidi.
Ma questo e altri sono solo strumenti, non l’anima della Osteria Francescana e Bottura, cosa sia quest’anima, lo spiega in poche parole: “La vera sperimentazione che si fa qui, e che ci ha permesso di essere attuali in ogni parte del mondo, è la sperimentazione sul tempo e sulla memoria”.
Il “tempo” è ciò in cui in Emilia sono maestri grazie a secoli di esperienza con la nebbia, la brina, il caldo, l’afa, che esaltano la parte lenta del modo di pensare. Le tante stagionature del Parmigiano, oltre i 36 mesi, dell’aceto balsamico, decenni e decenni, la ricerca della perfezione nel culatello ribadiscono la necessità di trasmettere con il cibo la “memoria” di un posto, grazie a preparazioni di piatti che sanno dare le sensazioni dell’arte contemporanea, di un artista come Lucio Fontana, o della musica jazz, di un pianista come Thelonius Monk».
