Lode al caffè

Samuel Cate Prescott condusse una lunga serie di indagini per stabilire se il caffè avesse effetti negativi sull’organismo umano, aiutando a superare i pregiudizi allora presenti sulla bevanda.

di Christina Couch

All’inizio degli anni 1920, Samuel Cate Prescott trascorse mesi a vagare per i corridoi del MIT, facendo la stessa domanda a qualsiasi impiegato o lavoratore del laboratorio si trovasse nei paraggi: “Ti piace il caffè?” La maggior parte rispose di sì. Prescott, il capo del Department of Biology and Public Health del MIT, si era laureato all’Istituto con una laurea in chimica qualche decennio prima, era tornato al Sanitary Research Laboratory dell’università e alla  Sewage Experimentation Station a Boston, e in seguito aveva studiato scienze dell’alimentazione proprio mentre il dipartimento di biologia dell’Istituto si stava orientando verso l’uso di metodi ingegneristici per risolvere i problemi relativi a salute e qualità del cibo. 

Prescott aveva condotto ogni tipo di ricerca sulla conservazione degli alimenti al MIT e mentre prestava servizio nel corpo sanitario dell’esercito americano durante la prima guerra mondiale, ma ora stava affrontando una sfida più qualitativa: come progettare la perfetta tazza di caffè. Il progetto sembrava una perdita di tempo per un ricercatore del MIT, ma il risultato in realtà era importante perché l’industria del caffè nazionale era in difficoltà. 

Il consumo di caffè negli Stati Uniti era cresciuto in precedenza per decenni, in gran parte grazie ai prezzi bassi legati agli accordi commerciali di sfruttamento del lavoro in Brasile. Raccolti eccezionali e sovrapproduzione portarono il caffè a scendere a sei centesimi per libbra nel 1901. Alcuni anni dopo, tuttavia, quando il governo brasiliano iniziò ad acquistare la produzione in eccesso per stabilizzare il mercato, i prezzi raddoppiarono. E l’aumento dei prezzi si unì alla crescente sensazione che il caffè non fosse salutare. 

Anche se la maggior parte degli esperti medici riteneva che la caffeina andasse bene se assunta con moderazione, la ricerca che collegava la bevanda all’insonnia e ai disturbi nervosi attirò l’attenzione dei media. Un medico citato dal “New York Times” affermò che “la vendita di caffè avrebbe dovuto essere vietata dalla legge”.

Per reagire, la National Coffee Roasters Association diede vita al Better Coffee Making Committee, dedicato allo studio scientifico del caffè. Il comitato condusse i primi studi sulla composizione chimica della bevanda e sui metodi di infusione, ma la ricerca non rivelò un sistema vincente per mantenere l’aroma e il sapore del caffè, o modi per ridurre al minimo i suoi effetti sul sistema nervoso.

I torrefattori avevano bisogno di uno scienziato alimentare rispettato che potesse condurre studi indipendenti. Nel 1920, in collaborazione con il Joint Coffee Trade Advertising Committee, chiesero a Prescott di creare un nuovo laboratorio esclusivamente per la ricerca sul caffè. Alcuni definirono il progetto “caffè istruito”. 

Prescott era titubante. Sapeva che una ricerca su quella scala avrebbe richiesto almeno due anni e voleva la certezza che il nome del MIT non sarebbe stato utilizzato nelle campagne pubblicitarie e che il lavoro sarebbe stato condotto con integrità e pubblicato indipendentemente dai risultati. Quando queste concessioni furono concesse, riunì un gruppo di ricerca, incluso il futuro chimico vincitore del premio Nobel Robert Burns Woodward, e si dedicò alla ricerca sul caffè. 

Nei tre anni successivi, il Joint Coffee Trade Advertising Committee investì 40.000 dollari, oltre 600.000 ai valori attuali, nel lavoro di Prescott, che includeva analisi approfondite delle proprietà chimiche del caffè e una revisione di oltre 700 articoli e studi scientifici. Per comprendere gli effetti sulla salute, il team di Prescott miscelò l’estratto di caffeina dal caffè con acqua e lo somministrò ai conigli attraverso cateteri inseriti nei loro stomaci. 

Scoprirono che la caffeina era dannosa in grandi dosi: i conigli che ingerivano almeno 242 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, l’equivalente di una persona di circa 70 kg che beveva da 150 a 200 tazze di caffè, morivano. Ma quando le stesse quantità di caffeina vennero consegnate all’interno del caffè, alcuni animali sopravvissero. Alla luce della letteratura scientifica esistente sull’argomento, Prescott concluse che “non sembrava probabile” che il caffè consumato in quantità normali avesse effetti dannosi acuti sul metabolismo umano.

Per approfondire, Prescott raccolse una “squadra di assaggio”: un gruppo di circa 15 donne, per lo più stenografe e segretarie che lavoravano al MIT e che si riunivano ogni giorno all’ora di pranzo in una vicina sala da pranzo, dove dei collaboratori di Prescott portavano due contenitori pieni di caffè e un vassoio di tazze, panna e zucchero. Le donne, scelte perché in genere non prendevano caffè, ne assaggiavano da ogni caraffa. Poi scrivevano quale preferivano e perché, senza mai sapere come era stato preparato il caffè o quale fosse la differenza tra i diversi campioni.

Questo esperimento andò avanti per mesi mentre il team di Prescott testava varietà di caffè, metodi di preparazione, granularità di macinatura e temperature e composizioni dell’acqua, oltre a caffettiere realizzate con qualsiasi materiale, dal rame alla terracotta. Consapevole che le opinioni su questo argomento erano soggettive, Prescott reclutò anche molti altri volontari, tra cui alcuni colleghi.

Il rapporto di Prescott fu pubblicato nel 1924, suscitando l’attenzione dei media e alcune critiche. Dissipò i timori che il caffè fosse dannoso: se preparato correttamente e consumato in modo appropriato, “dà conforto e ispirazione, aumenta le attività mentali e fisiche e può essere considerato come il servitore piuttosto che il distruttore della civiltà”, disse Prescott, aggiungendo che la bevanda alleviava la fatica, promuoveva “l’azione del cuore”, aumentava la concentrazione mentale e non aveva effetti depressivi nè creava assuefazione.

Il rapporto conteneva anche linee guida per il modo scientificamente provato di preparare una deliziosa tazza di caffè arabico: utilizzare la miscela appena macinata, circa un cucchiaio per tazza, e scaldarla in acqua non alcalina tra gli 85 e i 90 °C per non più di due minuti. Le macinature più fini erano preferibili a quelle più grossolane e la bevanda doveva essere conservata in contenitori di vetro, porcellana o pietra invece di quelli metallici.

Il rapporto cambiò l’intero settore, portando allo sviluppo del caffè sottovuoto e a una campagna pubblicitaria che pubblicizzò i risultati di Prescott a 15 milioni di lettori a livello nazionale. La pubblicità, combinata con il proibizionismo negli Stati Uniti, aumentò le vendite di caffè e portò una rinascita delle caffetterie negli anni 1920. 

Il rapporto rifletteva anche parte di un cambiamento in corso al MIT. Durante il suo incarico presso il Department of Biology and Public Health, e in seguito come primo preside della School of Science del MIT, Prescott incanalò più risorse istituzionali nella ricerca sul miglioramento della qualità del cibo. Istituì inoltre un nuovo Department of Food Technology nel 1946. Sebbene il MIT si sia allontanato dalla scienza alimentare e igienico-sanitaria dopo il ritiro di Prescott, non si può che pensare a lui quando ci si trova di fronte a una tazza di caffè.

(rp)

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